உணவும் இந்தியாவும்
மு.சிவகுருநாதன்
இந்திய உணவு என்று ஒன்றைச் சுட்ட முடியாது. இந்தியா என்பது பல்வேறு கலாச்சாரங்களின் தொகுப்பு. இவற்றில் பல நூறு வகையான உணவுமுறைகள் வழக்கில் உண்டு. அவை பழங்காலத்திலிருந்தே மத்திய ஆசியா, பாரசீகம், அரேபியா, ஐரோப்பா, சீனா, ஜப்பான் போன்ற பல பகுதி உணவுமுறைகளின் தாக்கங்களுக்கு ஆட்பட்டுள்ளன.
இவற்றை வட மற்றும் தென்னிந்திய உணவுகள் என்று வகைப்படுத்துவது கூட பொருத்தமாக இருக்காது. வடகிழக்கு மாநிலங்களின் கலாச்சாரமும் உணவுப்பண்பாடும் வேறானது. அதைப்போலவே ஜம்மு-காஷ்மீர், பஞ்சாப், இமாச்சல் என வேறுபாடுகளை அடுக்கிக் கொண்டே போகலாம். அந்தமான் - நிகோபர் தீவுகள், இலட்சத்தீவுகள் ஆகியவற்றின் உணவுகளும் ஒன்றாக இருக்கவேண்டிய கட்டாயமில்லை.
இதைப்போலவே தென்னிந்திய உணவு வகைகளும் ஒருபடித்தானவை அல்ல. தமிழகம், கேரளம், ஆந்திரா, கர்நாடகம், மகாராஷ்டிரா, கோவா, ஒடிசா போன்ற மாநிலங்களுக்கும் தனித்த உணவுக் கலாச்சாரம் உண்டு. தமிழகத்தின் உணவுப் பாரம்பரியம் நீண்ட, நெடிய வரலாற்றைக் கொண்டது.
மிதவெப்ப மண்டலப் பகுதியான வட இந்தியச் சமவெளிகளில் கோதுமை மிகுதியாக விளைகிறது. எனவே அவர்களது உணவில் கோதுமை குறிப்பிடத்தக்க பங்கு வகிக்கிறது. வெப்ப மண்டலப் பகுதியான தென்னிந்தியாவில் நெல் அதிகம் விளைகிறது. ஆகவே அரிசி இவர்களது உணவில் அதிகம் பங்காற்றுகிறது. மேலும் வட இந்தியாவைக் காட்டிலும் தென்னிந்தியாவின் உணவுகளில் நீரின் அளவு அதிகம். இதற்கும் காலநிலையே காரணமாகும். வடக்கைப்போல சப்பாத்தியுடன் வெறும் பருப்பை (Dal) வைத்து நம்மால் உண்ண இயலாது; குருமா, குழம்பு, சட்டினி போன்ற அதிக நீருள்ள துணைப்பொருள்கள் தேவைப்படுவது இதன் பொருட்டாகும்.
சங்க காலத்தில் தமிழர்களின் உணவு முறைகள் சிறப்பாக இருந்தமைக்குச் சான்றுகள் உள்ளன. இது ஒரு நீண்ட மரபுத் தொடர்ச்சியாகும். காலையில் எளிய திரவ உணவான கஞ்சி; மதியம் திட உணவாக சிறுதானியக் களி; மாலை நேரங்களில் சிறுதானிய அல்லது அரிசி உணவு மற்றும் மீன், இறைச்சிகளுடன் என அளவான, சத்துகள் நிறைந்த, உடலுக்கு ஆற்றலைத் தரும் உணவுப் பண்பாடு நம்முடையதாக இருந்திருக்கிறது. கஞ்சி, கூழ், பால் என்ற திரவ உணவு வகைகளில் கேழ்வரகு, கம்பு, தினை, வரகு, சாமை, சோளம் போன்றவையும் திட உணவுகளில் இந்தச் சிறுதானியங்களுடன் உளுந்து போன்ற பருப்பு வகைகளும் வெந்தயமும் பயன்பட்டுள்ளன. புரதம், வைட்டமின்கள், தாது உப்புகள், மாவுப்பொருள்கள் ஆகிய சத்துகளுடன் நார்ப்பொருள்களும் இணைந்து செரித்தலை எளிமையாக்குவது இந்த உணவு முறையின் சிறப்பாகக் கொள்ளலாம். கொழுப்பைத் தவிர்ப்பது அல்லது குறைவாகப் பயன்படுத்துவது என்பது அன்றைய உணவுப் பண்பாட்டின் ஓரங்கமாக இருந்து வந்திருக்கிறது. அவர்களது உழைப்பு கொழுப்பு உடலில் தங்குவதை அனுமதிக்கவில்லை.
இரவில் உணவுண்ணுதலைத் தவிர்ப்பது சமணப் பண்பாடாகும். மின்சார வசதிகளற்ற அக்காலத்தில் நம்மையறியாமல் பூச்சிகள் உணவுடன் உட்செல்லாமல் தடுக்கவே இந்த ஏற்பாடாகும். மாலை நேரங்களிலேயே இரவு உணவை எடுத்துக்கொள்வது அன்றைய தமிழர்களின் பழக்கமாக இருந்துள்ளது.
தமிழர்களின் உணவில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருள்கள் பெரும்பாலும் மருத்துவக்குணம் கொண்ட மூலிகைப் பொருள்களாக இருப்பதை அறியலாம். சுமார் 400 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு மிளகாய் நம்மிடம் வருவதற்கு முன்பு மிளகுக் காரமே நம் உணவை நிறைத்தது. மிளகின் மருத்துவ குணங்களைச் சொல்ல வேண்டியதில்லை. மிளகுடன் மஞ்சள், சீரகம், சோம்பு (பெருஞ்சீரகம்), வெந்தயம், மல்லி (தனியா) ஆகியவை இணைந்த கலவையே தமிழர்களின் பாரம்பரிய மசாலாவாகும். நமது உணவில் கார-அமிலத் தன்மையுள்ள உணவு வகைகளின் விகிதாச்சாரம் சரியான அளவில் இருக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் செரிமானப் பிரச்சினையும் வயற்றுப்புண்ணும் உண்டாகும். தமிழர் உணவில் இயற்கையாகவே இந்த அளவு சரியாகப் பின்பற்றப் படுகிறது. சைவ, அசைவ உணவுகளுக்கு ஏற்றவகையிலும் இந்த விகிதங்கள் மாற்றியமைக்கப்படுகின்றன. கூடவே புண்களை ஆற்றவும் கிருமிக்கொல்லியாகவும் செயல்படும் மருத்துவக்குணம் கொண்ட மஞ்சள் சேர்க்கப்படுவதன் காரணம் எளிதில் விளங்கும்.
அந்நியத் தாக்கத்தால் பூசணி போன்றவை அடித்தட்டு மக்களிடமிருந்து பறிக்கப்பட்டிருந்தாலும் சத்துள்ள, இயற்கையான மரக்கரி உணவும் தமிழர்களின் வாழ்முறையாக நீடித்து வந்துள்ளது. கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி, வெற்றிலை போன்றவை உணவின் பகுதியாக இருந்தன. பழங்கள், தயிர்-வெங்காயம், மோர், நீராகாரம் எனக் காலநிலைக்கேற்ற உணவுப்பழக்கம் அமைந்திருந்தது. உணவே மருந்தாகவும் நோய் கண்டால் அதைக் குணமாக்க தமிழ் மருத்துவ முறைகளும் கையாளப்பட்டன. காய்ச்சல் போன்ற நோய்களை மரப்பட்டைகள், மூலிகைகள் அல்லது சுக்கு பானகம் (கஷாயம்), கொத்துமல்லி காபி போன்ற எளிய வீட்டு மருந்துகள் குணப்படுத்தின.
அன்று மண்ணால் செய்யப்பட்ட கலன்களே சமையலுக்கும் உண்ணவும் பயன்பட்டன. இதனால் உலோகப்பொருள்களால் உண்டாகும் பிரச்சினைகள் இல்லை. காரியம், நெகிழி போன்றவற்றின் இன்றையப் பயன்பாடுகள் உணவை மேலும் நஞ்சாக்கின்றது. தமிழர் சமையலில் எண்ணெய்களுக்கும் இடமுண்டு. நெய்யுடன் எள், தேங்காய், நிலக்கடலை, ஆமணக்கு, இலுப்பை போன்றவற்றின் எண்ணெய்கள் சமையலுக்கு உதவின. இன்றைய கனிம எண்ணெய்களும் மரபணு மாற்ற எண்ணெய் வித்துகள் மூலம் பெறப்பட்ட எண்ணெய்களும் இல்லாததால் நமது முன்னோர்கள் தப்பித்தார்கள்!
சுமார் 7500 கி.மீ. நீண்ட கடற்கரையைக் கொண்ட தென்னகத்தின் வெப்பமண்டலத்தில் வசிக்கும் கடும் உழைப்பாளிகளின் புரதத் தேவையை நிறைவு செய்வதில் மீன் மற்றும் கடலுணவுகளின் பங்கு அளப்பரியது. இவை நமது அயோடின் பற்றாக்குறையையும் போக்குகின்றன. யாருக்கு அயோடின் தேவை என்பதைக் கருத்தில் கொள்ளாமல் அனைவருக்கும் அயோடின் என்ற நிலை ஏற்பட்டது பல்வேறு உடல்நலச் சிக்கல்களுக்கு வழிவகுத்துள்ளது.
பவுத்தம் ஊன் உண்ணாமையைத் தீவிரமாக வலியுறுத்தவில்லை. பிற அவைதீக சமயங்களான சமணம், ஆசீவகம் போன்றவை இறைச்சியைத் தவிர்த்து தாவர உணவுகளைப் பரப்புரை செய்தன. பெருந்திரள் மக்கள் செல்வாக்கை இவைகள் பெற்றிருந்த போதிலும் மக்களின் அன்றாட உணவில் மீன், இறைச்சி போன்றவற்றிற்கு முதன்மை இடமிருந்தது. இறைச்சிகளில் கோழி, ஆடு, மாடு, பன்றி என்றில்லாமால் அவர்களது பகுதிகளில் கிடைக்கின்றவற்றை உண்டனர். பிற்காலத்தில் வள்ளலார் போன்றோர் ஜீவகாருண்யத்தின் வழி சைவ உணவுகளை உண்ண வலியுறுத்தினார். சைவ உணவுப் பழக்கம் இனக்குழு மற்றும் சாதி சார்ந்ததாக இருந்ததே தவிர பெருந்திரள் மக்கள் சமூக வயப்பட்டதாக இல்லை. இம்மக்கள் திரள் கடும் உழைப்பாளிகளாக இருந்தது முதன்மைக் காரணமாகும். சைவ உணவுகளால் அன்றும் இன்றும் மனிதனுக்குத் தேவையான சத்துகளைப் பதிலீடு செய்ய முடியவில்லை என்பதே உண்மையாகும்.
சீனர்களின் உணவுப்பட்டியலிலுள்ள கருங்குரங்கு, பூனை, வவ்வால், பாம்பு, தவளை, நத்தை, தேள், பூரான், வெட்டுக்கிளி போன்றவை நம்மை சில நொடிகள் அதிர்ச்சியடைய வைத்தாலும் ஒருவகையில் இவை இயற்கையானவை. நைட்ரேட், பாஸ்பேட் சத்துகளை ஈடு செய்வதற்காக நெப்பன்தஸ் (குடுவைத் தாவரம்) பூச்சிகளை உண்கிறதல்லவா! ஒப்பீட்டளவில் இவற்றைவிட செயற்கையாகத் தயாரிக்கப்படும் மைதா, நூடுல்ஸ், சேமியா, சவ்வரிசி உள்ளிட்ட எந்த உணவும் மேம்பட்டதல்ல.
பீசா, பர்கர், சிப்ஸ், கோக், பெப்சி போன்று இன்று நமது உணவில் முக்கிய இடத்தைப் பெற்றிருப்பது நூடுல்ஸ் ஆகும். இதற்கு வடக்கு, தெற்கு பாகுபாடெல்லாம் கிடையாது. பழங்காலத்திலிருந்து உலகின் பெரும்பகுதி மக்களின் உணவில் இடம்பிடிப்பது அரிசி, கோதுமை, சோளம் போன்றவையாகும். இந்த இடத்தை இன்று மைதா ஆக்ரமிக்கிறது. இது அரிசி, கோதுமை, சோளம் போன்று இயற்கையான உணவுப்பொருளல்ல; செயற்கையாக உருவாக்கப்பட்ட ஒன்று. கோதுமை மற்றும் மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவின் நிறத்தை நீக்க பென்சாயில் பெராக்சைடு என்ற வேதிப்பொருள் கலக்கப்பட்டு வெண்மையாக்கப்படுகிறது. இதிலுள்ள வைட்டமின்கள், நார்ச்சத்துகள் கிட்டத்தக்க முழுமையாக நீங்குகின்றன. பல்வேறு நோக்கங்களுக்காக பல கட்டங்களில் இதனுடன் சேர்க்கப்படும் நச்சு வேதிப் பொருள்களான நிறமூட்டிகள், சுவையூட்டிகள், பதப்படுத்திகள், தாது எண்ணெய்கள் போன்றவை உடல்நலக்கேட்டை உற்பத்தி செய்பவையாகும்.
அரிசி, கோதுமை போன்றவற்றில் நூடுல்ஸ் செய்யப்படுவதாகவும், அது உடலுக்கு நல்லது என்றும் பரப்புரை செய்யப்படுகிறது. பொதுவாக நூடுல்ஸ் தயாரிக்கும்போது அதன் பகுதிகள் ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டாமலிருக்க (மெழுகு, திரவ பாரபீன்) வேதிப்பொருள்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இது மிகவும் ஆபத்தானது. எனவே இது இட்லி, இடியாப்பம், தோசை, சப்பாத்தி போன்றதல்ல என்பதையும் நாம் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். இட்லி நீராவியில் வேகும் நல்ல உணவு, அதில் துணிகளுக்குப் பதிலாக நெகிழியைப் பயன்படுத்தினால் இட்லியின் நிலை என்னவாகும்?
சந்தைகளில் விற்கப்படும் ‘ஆட்டா’ எனப்படும் கோதுமை மாவிலும் இந்த மைதா சேர்க்கப்படுகிறது. உணவகங்களில் தோசை போன்ற பண்டங்களை எளிதாகத் தயாரிக்க, மெலிதாக இருக்க எனப் பல காரணங்களுக்காக தோசை மாவுடன் மைதா சேர்க்கப்படுவதும் உண்டு. இதற்கு அங்காடிகளில் இலவசமாகத் தரப்படும் கோதுமையைச் சுத்தப்படுத்தி அறைத்துப் பயன்படுத்துவது மிக நல்லது.
உணவை மூலப்பொருள்களைக் கொண்டு நாமே உருவாக்க வேண்டும். சந்தையில் விற்கப்படும் செயற்கையான உடனடி/துரித உணவு வகைகள், அடைக்கப்பட்ட உணவுகள் மிக ஆபத்தனவை. இவற்றை வாங்கிப் பயன்படுத்தி நமது உடல்நலத்திற்கு உலை வைக்க வேண்டாம். எனவே முழுமையாக இல்லாவிட்டாலும் ஓரளவு இயற்கையான முறைகளில் உருவாக்கப்படும் உணவுகளே உண்ண ஏற்றவை என்பதை உணர வேண்டும்.
ஆங்கிலேயர் ஆட்சிக் காலங்களில் அவர்களது தவறான கொள்கைகள், வறட்சி போன்ற இயற்கைப் பேரிடர்கள் ஆகியவற்றால் உணவு உற்பத்தியில் தொய்வு ஏற்பட்டு கடும் பஞ்சங்களை எதிர்நோக்க வேண்டியிருந்தது. மேலும் அன்றைய நிலையில் வேளாண் நிலப்பரப்பு மிகவும் குறைவாக இருந்தது. இந்திய விடுதலைக்குப்பின் பசுமைப்புரட்சி உணவுத் தேவையையும் பஞ்சத்தையும் போக்க உதவியது. அன்றைய காலகட்டத் தேவை என்றளவில் இது நம்மீது திணிக்கப்பட்டது. உணவு உற்பத்தியில் இன்று தன்னிறைவு அடைந்துவிட்டதால் பசுமைப்புரட்சியை (வீரியக் ரகங்கள், வேதியுரங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள்) மறுபரிசீலனை செய்ய வேண்டியுள்ளது. ஆனால் இத்தகைய முயற்சிகள் ஏதும் நடைபெறவில்லை. இயற்கை வேளாண்மை, இயற்கையுரம், மண்புழு உரம் என்பதுகூட இன்று ‘கார்ப்பரேட்’களில் கைகளில் சென்றுவிட்டது.
பசுமைப்புரட்சியைவிட அதிக கேடுகளை உருவாக்கும் மரபணு மாற்றப் பயிர்கள், விலங்குகள் என அடுத்தகட்டச் சீரழிவின் உச்சத்தில் இருக்கிறோம். மனிதத் தேவைக்கேற்ப இயற்கையான தாவர வகைகளை உருவாக்குவதை விட்டு செயற்கையான பயிர் வகைகளை உருவாக்குவது கொடூரமானது. இதன்மூலம் தீவிர உடல்நலக் கேடுகளையும் தலைமுறை, தலைமுறையாகத் தொடரும் மரபுவழிக் குறைபாடுகளையும் உடன்விளைவாகப் பெறுகிறோம். வளர்ந்துவரும் இறைச்சித் தேவைகளுக்காக மீன், இறால், கோழி, மாடு, பன்றி, முயல் போன்றவற்றில் வளர் ஊக்கிகளைப் பயன்படுத்துவதும் மரபணு மாற்றங்கள் செய்வதும் நமது உடல்நலத்துடன் சூழலையும் கெடுப்பதாகும். நமது உணவிற்குப் பயன்படும் தாவர, விலங்குகளை இயற்கையான முறைகளில் உற்பத்தி செய்து, அவற்றை அளவோடு நுகர்வதைப் பண்பாடாக வளர்த்தெடுக்க வேண்டியுள்ளது. முதலீட்டியச் சந்தைகள் நம்மீது திணிந்துள்ள நுகர்விய மோகத்திலிருந்து நாம் கட்டாயம் விடுபட்டாக வேண்டும்.
நன்றி: ‘பொம்மி’ சிறுவர் மாத இதழ் - மே 2022
இடுகைகள்
