ரொட்டியை மிருதுவாக்க ஈஸ்ட்
மட்டும் போதுமானதா?
மு.சிவகுருநாதன்
(2019 - 2020 ஆம் கல்வியாண்டின் புதிய பாடநூல்களுக்கான விமர்சனத்
தொடர்: 26)
எட்டாம் வகுப்பு அறிவியலில் ‘நுண்ணுயிரிகள்’ என்ற பாடத்தில், ‘ரொட்டி
தயாரிப்பு’ எனும் பகுதியில் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தி ரொட்டி மற்றும் கேக்குகள்
தயாரிக்கும் முறை விளக்கப்படுகிறது.
“அடுமனைகளில்
ஈஸ்ட்டைப் பயன்படுத்தி ரொட்டி மற்றும் கேக் வகைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
இவற்றை மாவில் சேர்க்கும் போது
உருவாகும் கார்பன் டைஆக்சைடினால்
மாவானது பொங்கி வருகின்றது. கார்பன்
டை ஆக்சைடினால் ரொட்டி மற்றும்
கேக்குகள் மிருதுத் தன்மையடைகின்றன.
புரதங்கள் மற்றும்
வைட்டமின்கள் அதிகம் நிறைந்த குளோரெல்லாவானது (பசும் ஆல்கா) மாவுடன் சேர்க்கப்படும் போது ரொட்டியின் சத்துக்கள் மேலும் அதிகரிக்கின்றன”. (பக்.91, VIII, அறிவியல்)
ஈஸ்ட் எனும் நுண்ணுயிரியை மட்டும்
பயன்படுத்தி ரொட்டியை மிருதுவாக்க முடியுமா? நடைமுறையில் அவ்வாறுதான்
தயாரிக்கப்படுகிறதா என்பது கேள்விக்குரியது. இதற்குப் பதில் நான்காம் வகுப்பு
அறிவியலில் கிடைக்கிறது. நான்காம் வகுப்புப் பாடத்தை எழுதியவர்களுக்கு உள்ள பொறுப்புணர்வு
ஏன் எட்டாம் வகுப்பு எழுதியவர்களுக்கு இல்லை? இருப்பினும் இன்னும் தெளிவாக
குழப்பாமல் சொல்வது அவசியம். நான்காம் வகுப்பு பாடத்தைக் கொஞ்சம் கவனிப்போம்.
“ரொட்டி, பிஸ்கட் மற்றும் கேக் தயாரித்தல்
அடுதல் (பேக்கிங்)
என்பது சமைக்கும் முறைகளில் ஒன்று. உலர் வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி அடுதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
ரொட்டி, பிஸ்கட் மற்றும் கேக் ஆகியவை அடுதல் உணவுப் பொருள்களுக்குச் சில உதாரணங்கள் ஆகும்.
ரொட்டி
ரொட்டி என்பது
பிசைந்த மாவிலிருந்து அடுதல்
முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட ஓர் உணவு ஆகும்.
இது நோய்வாய்ப்பட்டவர்களுக்கு ஆற்றல் அளிக்கும் ஒரு முக்கியமான உணவாக விளங்குகிறது. மனிதர்களால் தயாரிக்கப்பட்ட பழங்கால உணவுகளில்
இதுவும் ஒன்று. ரொட்டி குறைந்த
கொழுப்புள்ள உணவு வகையாகும்.
உடல்
வளர்ச்சிக்கும், நலத்திற்கும் தேவையான ஊட்டச்சத்துகள்
ரொட்டியில் அடங்கியுள்ளன. கோதுமை மாவு, ஈஸ்ட், நீர், சர்க்கரை மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு ரொட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது.
உங்களுக்குத் தெரியுமா?
ரொட்டியானது
அறை வெப்பநிலையில் இருப்பதைவிட குளிர்சாதனப் பெட்டியில்
வைக்கும்போது ஆறு மடங்கு வேகமாக கெட்டுப்
போகிறது. (பக்.118, IV அறிவியல்)
பிஸ்கட்
மாவைப்
பயன்படுத்தி அடுதல் முறையில் தயாரிக்கப்படும்
ஓர் எளிய உணவுப் பொருள் பிஸ்கட் ஆகும். பொதுவாக இவை
கோதுமை மாவு அல்லது ஓட்ஸ் உடன் சர்க்கரை
சேர்த்து இனிப்பாகச் செய்யப்படும் உணவாகும்.
மாவு, சர்க்கரை,
வெண்ணைய், நீர், பால், ரொட்டி சோடா மற்றும் சுவையூட்டிகள்
ஆகிய பொருள்களைக் கொண்டு பிஸ்கட்
தயாரிக்கப்படுகிறது. இவை உப்பு அல்லது இனிப்பு சுவை உடையவை. சில பிஸ்கட்டுகளுக்கு இடையில் இனிப்புக் குழைமம் (கிரீம்) வைக்கப்பட்டும்
இவை தயாரிக்கப்படுகின்றன.
கேக்
கேக் என்பது
அடுதல் முறையில் தயாரிக்கப்படும் ஓர் இனிப்பு வகை. இது இனிப்பு ரொட்டியைப்
போன்றது. அடங்கியுள்ள பொருள்களின் அடிப்படையில்
இவற்றுள் பல வகைகள்
உள்ளன. கொண்டாட்டங்களின் போது கேக்கை நாம் பயன்படுத்துகிறோம்.
மாவு, சர்க்கரை, முட்டை, எண்ணைய், பேக்கிங்
தூள் மற்றும் வாசனைப் பொருள்கள்
ஆகியைவை கேக்கில் அடங்கியுள்ள பொருள்கள்
ஆகும்”. (பக்119, IV அறிவியல்)
ஒன்பதாம் வகுப்பு அறிவியலில் சமையல் சோடா
– சோடியம் பை கார்பனேட் (NaHCO3) டின்
பயன்கள் பட்டியலிடப்படுகின்றன. (பக்.170)
அதிலுள்ள இரு கருத்துகள்:
- இது ரொட்டிச் சோடா தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. ரொட்டிச் சோடா என்பது சமையல் சோடாவும் டார்டாரிக் அமிலமும் கலந்த கலவையாகும்.
- கேக் மற்றும் ரொட்டிகளை மென்மையாக மாற்றுகிறது.
இவைகளைப் படிக்கும்போது ஏற்படும் பல்வேறு குழப்பங்கள் தவிர்க்க முடியாதவை.
பேக்கிங் சோடா, சமையல் சோடா இரண்டும் ஒன்றல்ல. சமையல் சோடா (அ) சமையல் உப்பு எனப்படுவது வெறும் சோடியம் பை கார்பனேட்
(NaHCO3).
பேக்கிங் சோடா என்பது அமிலத்தன்மையுடைய வேறு பொருள்களுடன் இணைத்துத்
தயாரிக்கப்படும் கலவை. இதை ரொட்டி சோடா, பேக்கிங் பவுடர் (பேக்கிங் தூள்) என்றும்
அழைக்கின்றனர். அதிகளவு கார்பன் – டை – ஆக்சைடைப் பெற இவ்வாறு செய்யப்படுகிறது.
ஒன்பதாம் வகுப்பில் சொல்லப்பட்டதுபோல் டார்டாரிக் அமிலம் மட்டுமல்ல, சிட்ரிக்
அமிலத்தைக் கொண்டும் இவை தயாரிக்கப்படலாம். கார்பன் டை ஆக்சைடை வெளியேற்றாமல்
தடுக்கவே இவை சேர்க்கப்படுகின்றன. இயற்கையில் சோள மாவு இவ்வாறு சேர்க்கப்படுகிறது.
திட நிலையில் இருக்கும் இவற்றில் நீர் சேர்க்கப்படாதவரை இதிலிருந்து கார்பன் டை
ஆக்சைடு வெளியேறாது. ஈஸ்ட்டின் மூலம்
பெறப்படும் கார்பன் டை ஆக்சைடு குறைவாக இருப்பதால், மாற்றாக வேதிப்பொருள்களே
பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
சோடியம் பை கார்பனேட்டுடன் (சமையல்
சோடா) அமிலம் சேரும்போது நடுநிலையாக்கல் வினை நடைபெற்று அதிகளவில் கார்பன் டை
ஆக்சைடு வெளியேறும். இந்த அடிப்படையில்தான் சோடா – அமில தீயணைப்பான்களில்
செயல்படுகிறது.
பொட்டாசியம்
புரோமைடு, பொட்டாசியம் அயோடைடு போன்ற புற்றுநோயை உண்டாக்கக்கூடிய
வேதிப்பொருள்களும் இத்தொழிலில் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவற்றைத் தவிர்க்கப்படுவதாக
சொல்கிறார்கள். அவற்றை உணவுப் பாதுகாப்பு அலுவலர்கள் முறையாகக் கண்காணித்தால்தான்
உண்டு. பழங்களைப் பழுக்க வேதிப் பொருள்களை
பயன்படுத்துவது தொடர்பான கண்காணிப்பு எப்படியிருக்கிறது என்பது
நாமறிந்ததுதானே! மாம்பழக் காலத்தில் மட்டுமே இது செய்தி!
‘உங்களுக்குத் தெரியுமா?’ பகுதியில், “பிஸ்கட் பேக்கிங், தூளைக் கொண்டு
மிருதுவாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது”. (பக்.119) என்று வரிகள் ‘பேக்கிங், தூள்’, என பேக்கிங் தூளை இரண்டாக கூறு போடுகின்றனர்.
‘உலர் வெப்பம்’ என்பது நான்காம்
வகுப்பு மாணவர்கள் புரிந்துகொள்ளக் கூடியதா? ‘நீராவி வெப்பம்’ அவர்களுக்கு
சொல்லிக் கொடுக்கப் பட்டிருக்கிறதா? ஆசிரியர்களின் புரிதல் நிலை எவ்வாறிருக்கும்
என்பதையும் அறிய விரும்புகிறேன்.
“தயிர் மற்றும் பந்நீர் தயாரிப்பு
லேக்டோ
பேசில்லஸ் பாக்டீயத்தினால் பாலில் உள்ள
லாக்டோஸ் லாக்டிக் அமிலமாக மாறுகிறது.
அதனால் பால் கெட்டியாகிறது (தயிர்). இது
புளிப்புச் சுவையைத் தருகிறது. தயிரைப்
பதப்படுத்தும் போது பன்னீர்
கிடைக்கிறது”. (பக்.91, VIII, அறிவியல்)
பன்னீர் என்பது ரோஜா மலரிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வாசனை திரவியம். பனீர்
(paneer/ponir/fonir) என்பது தயிரைப் பதப்படுத்திக் கிடைப்பதாகும். பனீர் என்னும்
பாரசீகச் சொல்லை அப்படியே ஆங்கிலத்தில் எழுதுகிறோம். இதை பன்னீர், பந்நீர் என்ற
எழுதிக் குழப்ப வேண்டாம். பனீர் என்று எழுதுவதே சரியானது.
(இன்னும்
வரும்…)
இடுகைகள்
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக